Grillmetod: Grillning/Direkt grillning
Grillning, vilket är den vanligaste grillmetoden, handlar om att placera det som skall grillas helt eller delvis ovanför värmekällan. Denna typ av matlagning lämpar sig för mindre kött- och fiskbitar , samt skaldjur och de flesta grönsaker.
Grillning kallas ibland för direkt grillning, eftersom maten är placerad i direkt anslutning till värmen. Tanken är att så fort maten är lagom brynd på samtliga sidor, då skall den helst vara klar inuti. Denna metod lämpar sig för mat som är naturligt möra och för mindre/tunnare bitar. Metoden har två huvudsakliga mål; värma maten rakt igenom, samt skapa en brynd yta.
Grilla fungerar med andra ord som att steka maten i en stekpanna, fast det blir mycket godare förståss.
Lämplig temperatur för grillning
Om du försöker steka t.ex. en köttbit i en stekpanna som inte är tillräckligt het, då snarare börjar den koka i sina egna safter, och ytan blir lite svampig, sen hjälper det inte att stekpannan senare blir varmare, för någon riktig stekyta blir det inte.
Detsamma gäller med grillning. Grillen bör inte vara svalare än medeltemperatur, men kan beroende på vad som grillas även hålla en hög temperatur.
Så försök att hålla värmen inom följande temperaturzoner:
Skillnaden mellan bryna och karbonisera
Det man eftersträvar är den brynta ytan, som innebär att naturliga sockerarter och enzymer i främst kött karamelliseras, detta kallas för maillardreaktion, och inträffar mellan 140° och 180°C, dvs temperaturen som slår mot köttet, grillen bör många gånger vara varmare.
Blir grillen för varm däremot, då handlar det om en karbonisering, dvs en förkolning av maten och det är varken gott eller speciellt nyttigt. Grillränder är en begränsad och dekorativ form av karbonisering som vi eftersträvar.
Grilla helst utan lock
Grillning sker normalt sett utan lock på kolgrillar, även grillar med lock, t.ex. klotgrillar bör användas utan lock för grillning. Många gasolgrillar, framför allt billigare, genererar däremot inte tillräckligt med värme om man har locket öppet, varför du då skall låta locket vara stängt.
Orsaken till att du inte bör ha lock är helt enkelt samma orsak till varför du inte bör använda lock på en stekpanna. Så fort du lägger locket på, blir grillen en "ugn". Dett innebär att det du grillar bombaderas med reflekterad värme från alla håll, men den värmen är svalare och även om ytan mot kolen/brännarna blir brynt, så blir ytan uppåt kokt.
Det dock som med allting inom grillning, och allt annat, ingen regel utan undantag. Om du t.ex. har flera värmezoner i grillen, och köttbiten är lite väl tjock, då kan du med fördel först bryna köttet på båda sidor, utan lock, över den varmare zonen. Därefter flyttar du köttet till den svalare zonen, lägger på locket, och låter köttbiten få önskad färg i mitten.
|