10 tips för att lyckas med biffen på grillen

Innan du lägger köttet på grillen så skall du plocka ur det ur kylen och låta den ligga framme i rumstemperatur i mellan 20 och 30 minuter. Om köttet är packat i skyddande atmosfär, låt den vara oöppnad.

Varför? rumstemperarerat kött tillagas snabbare än kallt kött, vilket innebär kortare tig i hettan, vilket ger mindre fuktförlust och därmed saftigare kött.

 

Trimma bort hinnor, senor och onödigt fett. Lämna inte mer än ca 5 mm fettkant runt kanten.

Varför? Hinnor och senor drar ihop sig i hettan vilket resulterar att köttbiten bågnar, samt att det är aldrig kul att behöva tugga på sega senor. Fett ger köttbiten smak, men för mycket fett droppar ned i grillen med flammor till följd.

 

Att grillgallret skall oljas in det är självklart, det har vi tjatat om på andra ställen här på Grillguiden, men även köttet kan vinna på att försiktigt oljas in. Om gallret med fördel oljas in med en smaklös olja, så kan du olja in köttet med till exempel en smakrik olivolja. Börja dock med att torka köttet med hushållspapper så det är "helt" torrt, pensla därefter köttet med den goda oljan, ta bort överflödig olja med hushållspapper.

Varför? En tunn hinna olja på köttet, försvårar dels för köttet att bränna fast, det ger en behaglig smak, samt kryddorna fastnar bättre.

 

Japp, du läste rätt, salta köttet innan det åker på grillen. Använd gärna flingsalt eftersom det inte löses ut på en gång.

Varför? Salt höjer smaken, samt underlättar maillardreaktionen. Du har säkert läst eller hört att salt torkar ut köttet. Det är inte riktigt sant, utan delvis en myt.

 

Fråga gästerna hur de vill ha köttet, dela upp köttbitarna i olika högar för rare, medium,  well done. Om du har Grill Charms© så är detta rätt tillfälle att märka upp köttbitarna. Har du många gäster, då bör du själv bestämma att t.ex. bara göra medium-rare och medium-well och fråga vilka (hur många) som vill ha vad. Ha gärna olika tallrikar (olikfärgade?) för varje tillagningsgrad.

Varför? Dels är detta steg för att underlätta för dig som grillkock, med olika högar för olika färdiggrad, dels är det för gästerna skull, vad spelar det för roll om köttet är bra, om det sedan är tillagat på ett sätt som gästen inte gillar.

 

Självklart skall grillen vid det här laget vara tänd sedan länge, för både grillgallret och grillen i övrigt måste vara riktigt varma. Se till så att ena halvan av grillen är rejält varm, medan den andra halvan är svalare genom så kallad flerzonsgrillning  (kallas ibland 50/50). Läs separat artikel om flerzonsgrillning. Är det många gäster då kanske du har flera grillar att tillgå, se då till att ena grillen är ordentligt het och den andra svalare.

Varför? Om du lägger på maten på en grill som inte är riktigt varm, då grillas inte maten utan värms endast upp, den får då ingen riktig grillyta. Om hela grillen är ordentligt het, då blir det svårt att få till rätt färdiggrad på t.ex. well done, utan att ytan är helt snustorr.

 

Såvida du inte har en väldigt tjock stek, så tar grillningen mindre än 10 minuter, så håll inte på med andra saker samtidigt. Gör alla förberedelser INNAN du lägger köttet på grillen.

Varför? Ja det säger sig själv, om du nu har letat efter de perfekta köttbitarna, och sedan följt alla ovanstående steg. Varför förstöra allt på några minuter genom att vara ouppmärksam. Har du gäster runt omkring som vill ha uppmärksamhet, tala om för dem att nu så har du inte tid att berätta/lyssna på anekdoter under den närmsta kvarten.

 

En perfekt grillyta kräver hetta som endast direkt grillning kan erbjuda. Börja med att lägga på de köttbitar som skall Well Done på den heta zonen i grillen, och arbeta dig därefter ned till de bitar som skall vara Rare. Här är timingen viktig. Grilla ungefär två minuter på varje sida.

Varför? Hettan startar maillardreaktionen som gör köttytan så där underbart god. Om grillen inte är tillräckligt varm, då värms köttet bara upp.

 

När grillytan är klar då flyttar du köttbitarna till den svalare zonen och låter dem där nå önskad grad av färdighet. Kontrollera varje köttbits centrumtemperatur med en köttermometer.

Varför? Bortsett från Rare och till viss mån Medium Rare så räcker inte tiden över den direkta hettan att skapa önskad centrumtemperatur, därför får de bli klara i den svalare zonen med indirekt värme.

 

När köttet är klart så bör det få vila vila igen, använd gärna olika uppläggningsfat för olika tillagningsgrader och lägg köttbitarna på respektive fat och lägg aluminiumfolie över, och låt köttet vila mellan 3-5 minuter. Först därefetr kan köttet serveras till gästerna.

Varför? Vid tillagningen så trycker värmen in köttsafter in köttet, och genom att låta köttet vila, så jämnas temperaturen ut och köttsafterna sprids i hela biten. Risken är annars att vid första snittet så rinner safterna ut på grund av "övertryck". 

 

Det är en konst att få till flera köttbitar till samma tillagningsgrad, så det är inte så konstigt att det är också en riktigt konst att få till flera köttbitar till olika tillagningsgrad. Börja därför inte med att grilla köttbitar till hela grannskapet, utan börja med några få och känn efter vilka tider som gäller. Ha en klocka med sekundvisare vid grillen. Tänk på att det är ganska stor proportionell tisdskillnad mellan Well Done och Medium Well, jämfört med Rare och Medium Rare.

För att snabba upp tillagningen av de bitar som skall vara Well Done (och göra dessa bitar mindre torra), erbjud gästerna (eller gör det i alla fall) att göra köttbiten butterflied.