Maillardreaktion

Maillardreaktion är för oss som grillar någonting bra. Det är denna reaktion som ger en brynt och smakrik yta, som många gånger höjer smaken på den grillade köttbiten eller grönsaken till skyarna. Skall inte förväxlas med karbonisering, dvs bränd yta.

Kolhydrater, aminosyror och värme

En maillardreaktion sker mellan kolhydrater och/eller proteiner och aminosyror vid upphettning, och ger en brun färg och en mängd smak- och doftnyanser. Det är denna reaktion som är orsaken till färgen, doften och smaken hos bland annat öl, choklad, kaffe, rostat bröd och inte minst på grillen, brynta grönsaker och köttbitar.
Maillardreaktionen påbörjas vid temperaturer strax över 150°C, och även mängden vätska samt PH-värdet påverkar reaktionen. Det får inte finnas för mycket vätska och PH-värdet får inte vara för lågt.

Louis Camille MaillardLouis Camille Maillard

Det var i början av 1900-talet som fransmannen Louis Maillard undersökte de brunfärgade produkter som bildades då reducerade sockerarter upphettades tillsammans med proteiner och aminosyror. Reaktion som han identifierade och som han presenterade 1912 fick senare hans namn.

Inte karamellisering

Ibland kallar man felaktigt denna reaktion för karamellisering, men den reaktionen gäller endast för socker (sackaros), då socker upphettas över 165°C.
Många gånger samverkar karamellisering och maillardreaktionen, t.ex. vid tillverkning av knäck och kola.

Mutagener bildas vid för hög värme

Men det är inte enbart bra och goda ämnen som skapas vid upphettningen, även dåliga ämnen såsom mutagener. Ämnen som man vid djurförsök kunnat identifiera som cancerframkallande. Dessa ämnen bildas framför allt vid höga temperaturer.
I grillsammanhang är det framför allt när man bränner vid maten, och grillytan främst karboniseras istället för brynts, som dessa ämnen bildas i större grad. Karbonisering sker främst när temperaturen på ytan överstiger 200°C och då den gör det för lång tid.
All karbonisering är inte negativ. Grillränder är t.ex. en önskad karbonisering, som är rent ”artistisk”, och rätt gjord gäller för en väldigt liten yta.
Dock är det så att vi människor utsätts för allehanda mutagener hela tiden och det finns ingen forskning som visar vilken betydelse mutagener i livsmedel har i jämförelse med de andra vi utsetts för.

Sammanfattning

Maillardreaktion inträffar när kolhydrater/proteiner och aminosyror upphettas över 150°C. Det som skall grillas får dessutom inte vara för blött, för då kommer ytan att först koka, vilket förändrar berörda ämnens struktur, vilket försvårar reaktionen.
När temperaturen blir för hög, över 200°C då avtar maillardreaktionen och istället sker en karbonisering, dvs förkolning.

Säg din åsikt

*