Kollagen är en lång fiberprotein som är det vanligaste förekommande proteinet i däggdjur. Det finns framför allt i bindväv som hud, ben, senor och blodkärlsväggar. Liksom andra proteiner består kollagen av aminosyror, och genom att de är formade som tre långa kedjor som är vridna runt varandra som ett rep, så är de mycket starka och flexibla.
Kollagen i kött
Den mesta kollagenen i kött du köper är borttaget, eftersom du oftast inte får med skinn och ben. Den kollagen som finns i musklerna har till uppgift att dels hålla fast musklerna vid skelettet, dels hålla ihop buntar av muskler till paket.
När du köper en köttbit kan du se kollagenen antingen som en silverglänsande film på naturliga ytor, eller som vita smala ränder på avskurna ytor. Inte att förväxla med gul/gråaktig fettmelering. Oftast är dock hinnan av kollagen så tunn att den nästan är transparent.
Dåligt för grillning
För kött som skall grillas snabbt (direkt grillning), t.ex. fläskfilé, där bör du försöka avlägsna kollagenet innan du tillagar det, annars kommer det tillagade köttet innehålla dessa sega remsor, som dessutom av värmen drar ihop sig och deformerar köttet.
Bra för barbecue
För kött som skall tillagas länge på svag värme, barbecue/indirekt grillning, där behöver du inte ta bort det, och oftast kan du inte det, om det är stora köttstycken som skall tillagas.
Kollagen är vattenlösligt, om än svårlösligt. När kollagen tillagas långsamt i en fuktig miljö, då omvandlas det till gelatin. Det är därför grytor som kokats i flera timmar, eller köttbitar som legat i en barbecue lika länge är så mört, fast köttbitarna innan tillagningen var sega. När kollagen väl har omvandlats till gelatin, då binder den dessutom fukt, vilket gör köttet saftigare.
Nöt, fläsk och fisk
Både nöt- och fläskkött innehåller kollagen. Framför allt muskler som får jobba innehåller mer kollagen, än muskler som inte belastas. Det är därför som ben-, och bröstmuskler, samt skinkan på både fläsk- och nötkött innehåller mer kollagen, än andra muskler. Fläskkött är generellt sett mörare, men inte beroende på att dess muskler arbetar annorlunda utan därför att grisar slaktas unga, och dess muskler har inte hunnit utvecklas lika mycket.
Fisk skiljer sig däremot mycket från däggdjur. Eftersom fisken simmar i vattnet, så behöver den inte använda muskler för att hålla upp sin kroppsvikt. Fiskens muskelfibrer är korta och hålls samman av en annan typ av vävnad som kallas myocammata, som är mycket mörare än kollagen, och som bryts ned mycket lättare när den tillagas.