All köttfärs, även lamm och nöt, bör tillagas och hanteras med viss försiktighet, speciellt vad gäller vilken temperatur den tillagas till. Det finns dock undantag och det är om du gör din egen köttfärs och följer nedanstående instruktioner, då kan du göra en hyffsat säker köttfärs.
Generellt om kött
Vissa typer av kött kan naturligt innehålla bakterier eller parasiter. Allt Svenskt kött testas, men trots det finns vissa råd som bör följas. Kyckling, fläsk, häst samt flera typer av viltkött bör tillagas till ca 70°C för att på så sätt ta död på det som eventuellt skulle kunna göra oss sjuka. Detsamma gäller alla köttfärser.
Om en nötbiff kan ätas blodig, varför gäller det då inte för nötfärs?
Det är ju en ganska relevant fråga eller hur? Samma djur och samma kött, alltså samma förutsättningar, eller?
Det är ju samma djur och samma kött, men det är inte samma förutsättningar.
Slakt och bakterier
Vid slakt kan bakterier, bland annat från tarmen hamna på köttbitar, det är oftast i mycket små mängder och inte synliga för ögat. Detta gäller både köttbitar som tillagas hela och bitar som senare skall bli till färs. Detta gäller oavsett om det är lammfärs, nötfärs eller någon annan slags färs.
Varför köttbiten kan ätas blodig utan risk
De bakterier som hamnat på en köttbit kan inte tränga in i köttbiten, hur som helst, utan kommer att finnas kvar på och i köttbitens ytskikt.
När en hel köttbit grillas så kommer ytan, där eventuella bakterier finns, att värmas upp över 70°C, vilket dödar bakterierna. I köttbiten finns inte dessa bakterier och därför kan man äta en köttbit blodig.
Varför köttfärsen måste vara well done
Det som skiljer den färdigköpta köttfärsen från de hela köttbitarna är att, när köttfärsen mals då blandas ytkött (med eventuella bakterier) med innerkött, huller om buller, och bakterierna kan nu finnas var som helst. Dessutom så finns inte det naturliga skyddet kvar, som hindrade bakterierna från att tränga in i köttet, eftersom nu finns inte en köttbit utan miljontals små köttkorn, med ytor som gnuggas mot varandra.
Det är därför som köttfärs bör tillagas well done, rakt igenom.
Egen köttfärs är lösningen för de som vill ha en hamburgare medium
Om du vill ha din hamburgare eller annan färsrätt medium eller till och med rå (t.ex råbiff, halstrad eller ej) då måste köttfärsen tillverkas på ett säkert sätt och det enda riktigt säkra sättet är att köpa hela köttbitar med önskad fetthalt. Koka upp vatten i en stor kastrull, doppa med köttbitarna en kort stund så att ytan blir grå, dvs tillagad. Nu har du effektivt dödat eventuella bakterier, och kan nu mala köttbitarna till en säker köttfärs. Viktigt är bara att inte koka dem för kort tid, så bakterierna har överlevt, eller för lång tid så att du har förstört köttet.
Är verkligen detta nödvändigt?
Det är upp till var och en. Den lilla mängd bakterier som eventuellt hamnar på en köttbit som sedan mals ned till färs, behöver inte vara i tillräckligt mängd för att du skall bli sjuk. Olika bakterier har olika gränsvärden för när de anses bli farliga, det faktiska gränsvärdet är dessutom individuellt beroende på varje persons immunförsvar.
Den initiala kontaminationen är dessutom inte det enda som avgör vilket koncentration av bakterier som finns i köttbiten vid tillagning, utan hela hanteringskedjan från slakt, förpackning, transport till affär, kyldiskens temperatur och affärens hantering. Sedan när du tar vid hanteringen, hur varm bilen är på vägen hem från affären och hur lång resan är, samt om köttbiten ligger framme på diskbänken länge m.m.
Två köttbitar/eller färspaket som haft samma initiala koncentration, vid förpacknignen, kan när de tillagas ha så olika koncentration att den ena är helt ofarlig och den andra leder till "garanterad" matförgiftning.
Oftast så är nystyckade köttbitar av nötkött och nymalen nötfärs ganska så säker, oftast mycket säkrare än vanlig grillkorv/falukorv, som många med glädje äter rå.
Så i slutändan är det upp till dig, men det kan ju vara bra att veta varför man skall vara försiktig, och vilka risker man medvetet tar.