Så här grillar du en Pulled Pork

Av namnet Pulled Pork förstår vi ju att det är griskött som används. Både fläskkarré och picnicbog är relativt billiga styckningsdetaljer, som båda passar utmärkt att grilla pulled pork av. Med eller utan ben är en smaksak.

Vanligast är fläskkarrén som dels innehåller lagom med fett, dels har en jämntjock form, vilket underlättar grillningen. På bilden här bredvid är det fläskkarré som ligger närmast och picnicbogen som ligger bakom.

Förbered köttbiten genom att putsa bort eventuellt lösa bitar av kött eller fett. I övrigt behöver du inte göra något mer, då alla onödiga hinnor, senor m.m. tas bort när köttet finfördelas innan servering. Skölj köttet därefter under rinnande kran, och torka det sedan torrt med ett hushållspapper eller liknande.

Massera in ett tjockt lager rubbing ungefär en timme innan köttet skall in i grillen/barbecuen, den tiden räcker för att köttets safter skall bli ett med rubben och få till en kryddig yta.

Snåla inte med rubbingen, när köttet har grillats färdigt kommer den kryddade och ganska hårda ytan, vara bland det godaste på hela Pulled Pork:en.

Här hittar du brarecept på rubbing som passar till grillad Pulled Pork.

Pulled Pork kan du grilla i alla grillar som har lock och som du kan grilla indirekt i, men vissa grillar gör det enklare och bättre än andra.

Det är indirekt grillning som gäller för Pulled Pork och det innebär att köttet får inte vara placerat direkt ovan värmekällan. Och bästa sättet är att arrangera grillen för 50/50-grillning. Här finns mer att läsa om 50/50-metoden och indirekt grillning om du är intresserad.

Placera gärna en aluminumform därunder köttbiten skall ligga, och fyll den gärna till hälften med vatten.

Pulled Pork på skall barbecuegrillas på låg temperatur, så försök att hålla en jämn värme kring 110°C för bästa resultat, och räkna med 2 till 2½ timmer per kilo kött.

Det är lätt hänt att temperaturen sticker iväg, så ha gärna en digital köttermometer med larm och sätt den i en träkloss ganska nära köttbiten. Sätt larmet på 120°C, då vet du när värmen drar iväg.

Genom att injicera köttet med moppsåsen du senare kommer att använda utanpå så kan du se till att smaksätta köttet ännu mer.

Detta moment är inget måste, men många barbecueentusiaster gör det. Köttet blir dessutom, om möjlligt, ännu saftigare.

Vissa gör detta innan biten hamnar på grillen, men vi brukar göra det på grillen, då risken annars är att transporten till grillen trycker ut en del av vätskan.

Med rök får din Pulled Pork både rätt smak och färg i grillen. Val av trädslag är en smaksak, men hickory och mesquite är två vanliga träslag.

Håll koll på grillen så du ser när röken börjar tunnas ut. Det brukar ta ungefär 30-40 minuter, och då är det dags att fylla på med mer rökved. I samband med att du fyller på med mer rökved, då kan du även moppa köttet vilket leder oss till nästa moment.

Många tror att ösning/moppning av en köttbit att tillsätter fukt till köttet, men så är inte fallet. Inget av vätskan tränger in i köttet, men däremot så kommer vätskan att avdunsta vilket kyler ned ytan något, medan insidan av köttet fortfarande tillagas. På så sätt kan köttbiten behålla mer av sin egen fukt.

De smakämnen som moppsåsen innehåller kommer delvist däremot att stanna på köttets yta och bygger upp smaken.

Använd vanlig köttermometer eller digital dito. Fördelen med den senare är att du kan avläsa den även när locket är på. Vi brukar använda både ock för säkerhets skull.

Under första halvan av grilltiden kommer visaren knappt att röra på sig, därefter börjar den försiktigt att stiga.

Griskött skall alltid tillagas well done, vilket för griskött innebär 70°C, men Pulled Pork skall upp till mellan 85° och 90°C, för vi vill ju att köttet skall falla samman.

Efter 75°C får du hålla extra koll på termometern, för ibland går det snabbt, och ibland stannar uppgången. När det är 5° kvar till din måltemperatur, då är det dags att plocka ur köttet ur grillen.

När du plockar ur köttet ur grillen så vill vi att temperaturen i den, skall jämnas ut i hela biten, så därför skall du paketera in köttbiten i dubbla lager aluminiumfolie. Proffsen brukar även linda in den i en frottéhanduk och stoppa paketet i en dedikerad kylväska.

Låt köttet vila minst en halvtimme, men ett par timmar, specielt om det ligger i en kylväska är inga problem, tvärtom.

Det här är momentet som gett maträtten sitt namn. Sätt på ett par gummihandskar av engångsmodel. och börja med att bryta isär köttbiten i ett tiotal större bitar. Därefter kan du börja riva köttet i allt mindre bitar.

Om man skivar, hackar eller bara skär köttet i smådelar, tenderar köttet att snabbt bli torrt. Men genom att dra ut strimlor av köttet bibehålls fibrerna mer intakta, och de håller kvar mer av fukten.

Dessutom när du drar köttet så hittar du lättare fettremsor och hinnor m.m. som du då lätt kan avlägsna.
 

Det är ett mödosamt arbete, men belöningen kommer av att man får smaka på den brända och smakrika ytan. Just ytan finns det olika skolor om, vissa river ner den också, andra serverar den separat.

Ett annat moment som det finns olika skolor om, det är om att blanda i lite av moppsåsen i köttet. Vi föredrar att blanda i en skvätt av den syrliga moppsåsen i köttet.

Pulled Pork kan serveras på flera olika sätt. Snabbmatsmodellen är en hög pulled pork mellan två hamburgerbröd, med en klicka cole slaw och en skvätt barbecuesås på. Det är en sådan Pulled Pork Sandwich du ser på bilden här bredvid.

Du kan också servera den på tallrik, då gärna med lite annat smått och gott såsom revbensspjäll, barbecued mac 'n' cheese, och även här med cole slaw och barbecuesås.