Barbecue handlar om rök, och även om du skulle kunna grilla köttbiten utan rök, men med lång värme, så är det inte barbecue, och köttet får varken rätt smak eller struktur.
Se till att hålla en ganska konstant låg temperatur på ca 110°C, och se till att det är rökigt under den mesta tiden.
Du kan räkna med att det tar mellan 2 och 2½ timme per kilo kött. Låt det hellre ta för lång tid än för kort, för det är tiden som ser till att köttet blir mört och gott. Har du för hög temperatur så blir köttet segt och tråkigt.
En bra tummregel för hur ofta du bör tillsätta rök är två gånger i timmen, det gäller dock bara att ha koll på grillen, man ser när röken börjar tunnas ut.
Och samtidigt som tillsätter rök och kontrollerar grillens temperatur och tillsätter eventuellt mer kol, då bör du även passa på att moppa köttbiten vilket leder till näste steg.